La cucina della Riviera di Ponente non ha bisogno di presentazioni solenni. È fatta di ingredienti poveri e di gesti ripetuti per generazioni: farina, olio d'oliva, ceci, erbe dell'orto, qualche agrume coltivato nelle fasce affacciate sul mare. Durante un soggiorno a Finale Ligure la si incontra ovunque, dal banco del forno sotto casa alla vetrina della pasticceria. In questo articolo vi raccontiamo tre sapori che, più di altri, aiutano a capire il territorio: il chinotto di Savona, la focaccia e la farinata.
Il chinotto di Savona, un agrume quasi dimenticato
Il chinotto è un piccolo albero sempreverde, che non supera di molto i tre metri, con foglie fitte e frutti tondi grandi poco più di una noce. I frutti nascono verde brillante e diventano arancioni quando maturano; la raccolta avviene in autunno, indicativamente da metà settembre a fine novembre. Crudi sono troppo amari per essere mangiati: per questo da secoli vengono canditi, sciroppati o trasformati in marmellata.
Secondo la tradizione la pianta, di origine cinese, arrivò sulla costa ligure intorno al Cinquecento grazie a un navigatore savonese, e trovò qui un clima ideale. Nell'Ottocento la lavorazione divenne una vera industria: nel 1877 un'azienda di canditi si trasferì a Savona dalla Provenza, e i chinotti sciroppati, conservati nel maraschino, finirono sui tavolini dei caffè italiani e francesi. Dagli anni Venti del Novecento la coltivazione entrò in crisi, tra gelate e difficoltà economiche, fino a ridursi a poche piante.
Oggi il chinotto di Savona è un Presidio Slow Food, che riunisce piccoli produttori della fascia costiera compresa tra Varazze e Pietra Ligure: un territorio che comprende anche Finale. La lavorazione resta in gran parte manuale, dalla pelatura della buccia esterna alla cottura in sciroppi sempre più zuccherini. Se vi capita di trovarli in una bottega, i chinotti canditi o sciroppati sono un ricordo di viaggio originale, e lo stesso vale per la marmellata.
La focaccia, a qualunque ora
In Liguria la focaccia non è uno spuntino occasionale: è parte della giornata. C'è chi la mangia a colazione, chi a metà mattina in spiaggia, chi la porta via calda per l'aperitivo. La versione più diffusa è quella bassa e morbida, unta d'olio, con la superficie piena di piccoli avvallamenti lasciati dalle dita del fornaio e una crosticina dorata sul fondo. Accanto alla classica troverete spesso varianti con cipolla, olive o rosmarino.
Il bello è che non serve cercarla: quasi ogni forno della zona la sforna più volte al giorno, e a pochi passi dalla casa ci sono market e bar dove fare scorta. Un consiglio pratico: la focaccia dà il meglio appena uscita dal forno, quindi conviene comprarne poca alla volta. Per una colazione all'italiana sul balcone basta un trancio e un caffè.
La farinata, oro sottile di ceci
La farinata, in dialetto fainâ, è una torta bassissima fatta solo con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine d'oliva. L'impasto, molto liquido, riposa a lungo e poi viene versato in grandi teglie di rame stagnato e cotto nel forno a legna, a temperatura molto alta. Il risultato è una sfoglia dorata e croccante in superficie, morbida all'interno, da mangiare calda con una macinata di pepe nero.
Sulla sua origine circola una leggenda legata alla battaglia della Meloria del 1284, quando le galee genovesi, sorprese da una tempesta, si sarebbero ritrovate con farina di ceci e olio bagnati dall'acqua di mare. È un racconto suggestivo più che un fatto documentato, ma dice molto del legame tra questo piatto e la storia marinara della Liguria. In tutta la regione la farinata si trova soprattutto nei mesi più freschi, quando il forno a legna è acceso anche la sera; d'estate non tutti la preparano, quindi vale la pena chiedere.
Come portarli in tavola durante il soggiorno
Il modo più semplice per assaggiare questi sapori è anche il più ligure: comprarli e consumarli senza troppe cerimonie. La cucina abitabile dell'appartamento, attrezzata con frigorifero, microonde e lavastoviglie, vi permette di organizzare una cena informale con focaccia, farinata da asporto, verdure di stagione e un bicchiere di vino locale, da gustare su uno dei tre balconi. Ecco qualche idea:
- focaccia appena sfornata per la colazione o per il pranzo in spiaggia;
- farinata calda da portare a casa, da condire con pepe al momento;
- chinotti canditi o sciroppati come dessert, o da regalare al rientro;
- una passeggiata a Finalborgo, tra botteghe e prodotti del territorio.
Per abbinare il vino giusto vi aspetta il nostro articolo sui vini della Riviera di Ponente, dal Pigato alla Lumassina.
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